Tencere Notu
Tatlı Tarifleri - Şeker ve Kokudan Dolu
Tatlı, yemeğin sonundaki imza gibidir. Doğru yapıldığında masayı toparlar, yanlış yapıldığında bütün emeği gölgeler. İyi haber şu: tatlı tarifleri aslında az sayıda temel kural üzerine kuruludur. Şerbetin sıcaklığı, hamurun dinlenmesi, sütün karıştırılma hızı. Bu üç şeyi öğrenen kişi, tarif okumadan da doğru sonuç alır.
Aşağıda iki büyük aileyi ayrı ayrı anlattım: şerbetli tatlılar ve sütlü–pratik tatlılar. Her birinde evde ilk denemede tutan yöntemleri, ölçüleri ve sık yapılan hataları bulacaksın.
Şerbetli Tatlılar: Baklava, Kadayıf ve Revani
Şerbetli tatlıların tamamı aynı mantıkla çalışır. Bir yanda kuru ve gevrek bir gövde, diğer yanda şeker–su karışımı. İkisinin buluşma anı her şeyi belirler.
Şerbetin altın kuralı
- Biri sıcaksa diğeri soğuk olmalı. Tatlı fırından yeni çıktıysa şerbet ılık ya da soğuk olacak. Tatlı soğuduysa şerbet sıcak dökülecek.
- İkisi de sıcak olursa tatlı hamurlaşır, ikisi de soğuk olursa şerbet içeri girmez.
- Şerbeti kaynatırken karıştırma. Şeker eridikten sonra kaşık girmesin, aksi halde şekerlenir.
- Kaynama süresi 8–10 dakika yeterli. Uzun kaynayan şerbet katılaşır, ertesi gün tatlıyı sertleştirir.
- Ocaktan almadan hemen önce yarım limonun suyunu ekle. Limon şekerin kristalleşmesini engeller.
| Tatlı | Şeker | Su | Kıvam |
|---|
| Baklava | 3 su bardağı | 3 su bardağı | Yoğun, parlak |
| Kadayıf | 3 su bardağı | 2,5 su bardağı | Koyu |
| Revani | 2,5 su bardağı | 3 su bardağı | Hafif, akıcı |
| Şekerpare | 3 su bardağı | 3 su bardağı | Orta |
Baklava ve kadayıfta gevreklik
- Hazır yufka kullanacaksan alt kata 5–6, üst kata 5–6 yaprak koy. Ortaya ceviz veya fındık.
- Her yaprağın arasına eritilmiş tereyağı sür. Margarin kokuyu bozar.
- Kesmeyi fırına vermeden yap. Pişmiş baklava kesilirken kırılır.
- Kızgın tereyağını, dilimlerin üstüne fırından önce gezdir. Katlar arası hava alır, kabarır.
- Fırın 170–180 derece, alt–üst. Renk altın sarısı olana kadar bekle; erken çıkan baklava şerbeti çeker ama gevrek olmaz.
- Kadayıfta teller iyice ayrılmalı. Topak kalan yer çiğ kalır. Tereyağını tellerin arasına ovarak yay.
Revani, şambali ve irmikli tatlılar
- İrmik ve un oranı yarı yarıya olduğunda doku hem nemli hem dağılmaz olur.
- Yoğurt veya süt eklemek tatlıyı ağırlaştırmaz, tersine şerbeti daha iyi tutar.
- Karışımı tepsiye döktükten sonra 10 dakika bekle. İrmik şişer, tatlı düzgün kabarır.
- Pişince üstü kuru görünse de içi hafif nemli olmalı. Kürdan testinde birkaç nemli kırıntı normaldir.
- Şerbeti kenarlardan azar azar dök. Tek seferde ortaya dökülen şerbet göllenir.
- En az 3 saat, ideali bir gece dinlendir. Aceleyle kesilen revani dağılır.
Sütlü ve Pratik Tatlılar: Fırın Gerektirmeyen Seçenekler
Şerbetli tatlılar zaman ister. Sütlü tatlılar ise çoğunlukla tek tencerede, yarım saatte biter. Akşam yemeğinden sonra tatlı isteyen ev için en makul yol budur.
Muhallebi ve sütlaç mantığı
- Nişastayı asla sıcak süte atma. Bir bardak soğuk sütte ez, sonra ekle.
- Kaynayana kadar tahta kaşıkla, aynı yönde karıştır. Bırakırsan dibi tutar.
- Kıvam kaşığın arkasını kaplayınca hazır. Kaynadıktan sonra 2 dakika daha pişir; nişastanın çiğ tadı gitsin.
- Ocaktan alınca 1 yemek kaşığı tereyağı ekle. Parlaklık ve ağız dolgunluğu verir.
- Sütlaçta pirinç önce az suda pişirilir, sonra süt eklenir. Ters sırada pirinç sertliğini korur.
- Fırında sütlaç istiyorsan kaselere doldurup üst ızgarada 10–12 dakika kızart.
- Üstünde kabuk oluşmasın istiyorsan sıcak muhallebinin yüzeyine streç filmi değdirerek kapat.
15 dakikalık kurtarıcılar