Tencere Notu
Turşu ve Konserve Yapımı
Turşu ve konserve, bahçenin bereketini kışa taşımanın en eski yolu. Doğru yapıldığında aylarca dayanır, yanlış yapıldığında ilk haftada bulanır. Aradaki fark birkaç basit kuralda saklı: temizlik, tuz oranı, hava teması ve sabır. Aşağıdaki adımları takip ederek ilk kavanozunuzu güvenle kurabilirsiniz.
Başlamadan önce şunu netleştirin: turşu fermente bir üründür, tuz ve laktik asit bakterileri korur. Konserve ise ısıyla sterilize edilip hava almayacak şekilde kapatılan bir üründür. İkisinin mantığı farklı, o yüzden yöntemleri de karıştırmamak gerekir.
Turşunun Mantığı: Salamura, Kavanoz ve Zaman
Turşuda amaç, sebzeyi tuzlu suyun içinde havadan uzak tutmak. Sebze suyun altında kaldıkça fermantasyon sağlıklı ilerler. Su yüzeyine çıkan her parça küf riski demektir.
Malzeme ve Kavanoz Seçimi
- Sert, çizik ve ezik olmayan sebze kullanın. Yumuşak domates turşuda dağılır.
- Kavanozları sıcak sabunlu suyla yıkayın, bolca durulayın. Ardından kaynayan suda 5 dakika bekletin veya fırında 100 derecede kurutun.
- Kapaklar iç yüzeyi çizilmemiş, contası sağlam olmalı. Paslı kapak kullanmayın.
- Kaya tuzu veya iyotsuz deniz tuzu tercih edin. İyotlu tuz bulanıklık yapabilir.
- Su çok kireçliyse kaynatıp soğutun ya da içme suyu kullanın.
Salamura Oranları
Tuz oranını gözle ayarlamak yerine ölçün. Pratikte işe yarayan oranlar şöyle:
| Ürün | 1 litre suya tuz | Sirke / limon |
|---|
| Domates turşusu | 2 yemek kaşığı | Yarım çay bardağı sirke |
| Turp turşusu | 1,5 yemek kaşığı | 1 yemek kaşığı limon suyu |
| Salatalık, biber | 2 yemek kaşığı | 1 çay bardağı sirke |
Tuzu suda tamamen çözün. Dipte tuz kalırsa üst taraf yeterince korunmaz. Salamurayı soğuk hazırlamak turşuyu daha çıtır bırakır; ılık salamura fermantasyonu hızlandırır ama dokuyu yumuşatır.
Sık Yapılan Hatalar
- Kavanozu ağzına kadar doldurmak: Üstte 2-3 parmak boşluk bırakın, gaz çıkışına yer olsun.
- Sebzeyi bastırmamak: Asma yaprağı, temiz bir taş veya küçük bir cam parçası ile sebzeleri suyun altında tutun.
- Sürekli açıp kapatmak: İlk 10 gün kavanozu rahat bırakın. Sadece gaz çıkışı için kapağı hafif gevşetin.
- Yanlış yer: İlk hafta oda sıcaklığında, sonra serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Adım Adım Tarifler ve Ev Konservesi
Bu bölümdeki üç uygulama, turşu konserve işine yeni başlayan biri için yeterli temeli verir. Miktarları 2 litrelik kavanoz üzerinden düşünün.
Domates Turşusu
- 1,5 kg sert, yeşil ya da yeni kızarmaya başlamış domates seçin. Yıkayıp saplarını çıkarın.
- Her domatesin üstüne çatalla 2-3 delik açın. Böylece salamura içe işler, kabuk patlamaz.
- Kavanozun dibine 3-4 diş sarımsak, bir dal maydanoz, yarım çay kaşığı hardal tanesi koyun.
- Domatesleri sıkışık ama ezmeden yerleştirin. Aralara ince biber ve kereviz sapı sıkıştırabilirsiniz.
- 1 litre su, 2 yemek kaşığı tuz ve yarım çay bardağı sirkeyi karıştırıp kavanoza dökün.
- Sebzeler batacak şekilde bastırın, kapağı kapatın. 10 gün oda sıcaklığında, sonra serin yerde bekletin.
- 3-4 hafta sonra tadına bakın. Yeterince ekşimediyse birkaç gün daha bekleyin.
Turp Turşusu
- 1 kg kırmızı turp veya beyaz turpu yıkayın, yapraklarını kesin. Küçük olanları bütün, büyükleri ikiye bölün.
- Beyaz turpu kalın halkalar halinde dilimlemek daha hızlı sonuç verir.
- Kavanozun dibine 1 çay kaşığı kişniş tanesi, 2 diş sarımsak, bir dilim limon koyun.
- Turpları yerleştirin, 1 litre suya 1,5 yemek kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı limon suyu karışımını ekleyin.
- Turp hızlı fermente olur. 10-14 gün içinde yenmeye hazır hale gelir.
- Renk kaçmasın diye kırmızı turpu ayrı kavanozda kurun; salamurayı pembeleştirir.
Ev Konservesi: Su Banyosu Yöntemi
Konserve, asitli ürünlerde kaynar su banyosuyla güvenle yapılır. Domates, biber sosu, meyve kompostosu bu gruba girer.
- Sebzeyi hazırlayın. Domatesi haşlayıp kabuğunu soyun, iri doğrayın.
- Sıcak sterilize kavanozlara doldurun. Her yarım litre için 1 yemek kaşığı limon suyu ekleyin; asitliği güvence altına alır.
- Üstte 1,5-2 cm