Tencere Notu
Çorba Tarifleri - Sıcak ve Besleyici
Çorba, mutfakta en affedici yemektir. Malzeme azsa uzar, kalabalık varsa çoğalır. Buzdolabında kalan yarım kereviz, bir avuç mercimek, tek bir soğan bile işe yarar. Bu yüzden çorba tarifleri yeni başlayan biri için en iyi başlangıç noktasıdır.
Aşağıda önce mantığı, sonra tarifleri bulacaksınız. Mantığı bir kez kavrarsanız tarife bakmadan da çorba yaparsınız.
Çorbanın Temeli: Baz, Kıvam ve Tat Dengesi
Her çorba üç katmandan oluşur: baz, ana malzeme, bitiriş. Bu üçünü ayrı ayrı düşünmek işi kolaylaştırır.
İyi bir baz nasıl kurulur?
- Yağda soğan: Tencerede 2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı. Doğranmış soğanı kısık ateşte 5-7 dakika çevirin. Renk almasın, yumuşasın.
- Salça ya da havuç: Tatlı bir derinlik için 1 tatlı kaşığı domates salçası veya rendelenmiş havuç ekleyip 1 dakika daha kavurun.
- Sıvı: Sıcak su en basit çözümdür. Tavuk ya da sebze suyu varsa tadı ikiye katlar.
- Tuzu erken atmayın: Çorba kaynayıp azalır. Tuzu son 10 dakikada ayarlayın.
Kemikli tavuk suyunu bir kez yapıp bölüp dondurun. Tavuk yemeklerinden artan kemikleri de aynı tencereye atabilirsiniz; hem israf olmaz hem baz bedava gelir.
Kıvamı ayarlamak
Çorbanın kıvamı bir tercihtir, hata değil. Elinizde şu araçlar var:
- Nişastalı malzeme: Patates, mercimek, pirinç, bulgur. Kendiliğinden bağlar, un gerekmez.
- Blender: El blenderıyla 20 saniye. Yarısını çekip yarısını taneli bırakmak en güzel dokuyu verir.
- Meyane: 1 kaşık tereyağı + 1 kaşık un, kokusu çıkana kadar kavrulur, sonra sıcak su ile açılır. Terbiyeli çorbalarda kullanılır.
- Fazla koyulaştıysa: Sıcak su ekleyin, soğuk su tadı düşürür.
Bitiriş: baharat, yağ ve asit
Çorbayı çorba yapan son 2 dakikadır.
- Asit: Yarım limonun suyu ya da bir tatlı kaşığı sirke. Tatsız gelen çorbanın yüzde 80'inde eksik olan şey tuz değil asittir.
- Kızgın yağ: Küçük tavada tereyağı eritin, pul biber veya kuru nane atıp hemen çorbanın üstüne gezdirin. Nane ve pul biberi yakmayın, ateşi kapattıktan sonra atın.
- Yeşillik: Maydanoz, dereotu, taze nane. Ocaktan indikten sonra eklenir.
Denenmiş Üç Çorba Tarifi
Bu üçü farklı teknikleri öğretir: ezme, karamelize etme ve terbiye.
Kırmızı mercimek çorbası (4 kişi)
- 1 su bardağı kırmızı mercimeği yıkayın, suyu berraklaşana kadar durulayın.
- Tencerede 2 kaşık yağda 1 soğanı yumuşatın. 1 havuç ve 1 küçük patatesi küp küp ekleyin, 3 dakika çevirin.
- 1 tatlı kaşığı salça, mercimek ve 6 su bardağı sıcak su. Kaynayınca ateşi kısın.
- 25-30 dakika, mercimek dağılana kadar pişirin. Köpüğü alın.
- Blenderdan geçirin. Tuz, karabiber, yarım limon suyu.
- Üstüne naneli tereyağı. Yanına kızarmış ekmek dilimi.
Not: Kıvamı kaşığın sırtını kaplamalı, ama akışkan olmalı. Bekledikçe koyulaşır, ısıtırken su ekleyin.
Soğan çorbası (4 kişi)
Tek zorluğu sabır. Karamelize soğan aceleye gelmez.
- 4 büyük soğanı ince yarım ay şeklinde doğrayın.
- Geniş tencerede 2 kaşık tereyağı + 1 kaşık zeytinyağı. Soğanları atın, üzerine bir tutam tuz ve bir tutam şeker.
- Kısık ateşte 35-45 dakika pişirin. 5 dakikada bir karıştırın. Renk koyu amber olmalı.
- Dibe yapışan kısmı yarım çay bardağı su ya da beyaz şarapla kazıyın.
- 5 bardak et veya sebze suyu ekleyin, 20 dakika kaynatın. Bir defne yaprağı, karabiber.
- Servis: kaseye çorba, üzerine kızarmış bayat ekmek, üzerine rendelenmiş kaşar. Fırının üst ızgarasında peynir eriyip kabarana kadar 5 dakika.
Terbiyeli tavuk şehriye çorbası
- Haşlanmış tavuktan 1 su bardağı didiklenmiş et ve 6 bardak süzülmüş suyunu ayırın.
- Suyu kaynatın, yarım su bardağı arpa şehriye atın, 8 dakika pişirin.
- Terbiye: bir kapta 1 yumurta sarısı, 1 kaşık yoğurt, yarım limon suyu, 1 tatlı kaşığı un. Çırpın.
- Kepçeyle sıcak çorbadan azar azar terbiyenin üzerine ekleyin, sürekli çırpın. Bu adımı atlamayın, yoksa kesilir.
- Ilıklaşan terbiyeyi tencereye dökün, kısık