Tencere Notu
Tavuk Tarifleri - Hızlı ve Lezzetli
Tavuk, mutfakta en affedici malzemelerden biri. Ucuz, hızlı pişiyor ve hemen her baharatla anlaşıyor. Ama aynı sebeple en çok kuru kalan et de tavuk. Fark, tarifte değil; hazırlıkta ve ateşin ayarında.
Aşağıda tavuk tarifleri için işe yarayan iki temel başlık var: pişirmeden önce yapılacaklar ve pişirme yöntemleri. İkisini birlikte uygularsanız aynı malzemeden çok daha iyi sonuç alırsınız.
Pişirmeden Önce: Hazırlık Aşaması
Tavuğun lezzeti büyük ölçüde tencereye girmeden önce belirlenir. Üç şeye dikkat etmek yeterli: doğru parçayı seçmek, tuzu erken vermek, yüzeyi kurutmak.
Hangi parça, hangi yemek için?
Her parça her yemeğe uygun değil. Kaba bir rehber:
- Göğüs: Yağsız ve çabuk kurur. Şnitzel, sote, salata üstü, ızgara için ideal. Uzun pişirme istemez.
- But ve baget: Yağ oranı yüksek. Güveç, fırın, tencere yemeği için en güvenli seçim. Fazla pişse bile dağılmaz, kurumaz.
- Kanat: Fırında ve tavada çıtırlık için. Marinasyonu çok iyi tutar.
- Bütün tavuk: Fırın için. Parçalayıp haşlarsanız hem et hem suyu çıkar; o su ile yapılan çorbalar başka olur.
- Kemikli parçalar: Lezzet buradan gelir. Aceleniz yoksa kemikli tercih edin.
Marinasyon: az malzeme, çok fark
Marinasyonun görevi tatlandırmak ve eti yumuşatmak. Karışım üç bileşenden oluşur: yağ, asit ya da süt ürünü, baharat.
- Bir kâse yoğurt ya da 3-4 kaşık zeytinyağı temel olsun.
- Yarım limon suyu, bir kaşık nar ekşisi veya biraz sirke ekleyin.
- Rendelenmiş sarımsak, kekik, kırmızı toz biber, karabiber, tuz koyun.
- Tavuğu iyice bulayın, kapağını kapatıp buzdolabına alın.
Süre önemli: göğüs için 30 dakika–2 saat yeterli. But ve kanat için 4 saat, hatta bir gece. Limon suyunu fazla kaçırmayın; uzun beklerse etin dokusu unlu olur. Yoğurtlu marine bu konuda daha güvenli.
Tuz ve kurutma
Tuzu pişirmeden hemen önce değil, en az yarım saat önce atın. Tuz eti içeriden nemlendirir. Marinasız pişirecekseniz bile tavuğu tuzlayıp buzdolabında bekletmek işe yarar.
Tavaya veya fırına koymadan önce yüzeyi kâğıt havluyla kurulayın. Islak tavuk kızarmaz, buharda pişer. Çıtır kabuk isteyen herkes için ilk kural bu.
Pişirme Yöntemleri
Aynı tavukla üç ayrı sonuç almak mümkün. Yöntemi, elinizdeki parçaya ve zamanınıza göre seçin.
Tencerede güveç ve sulu yemek
Yavaş ve bağışlayıcı yöntem. Kemikli but ile en iyi sonucu verir.
- Tencereyi iyice ısıtın, tavuk parçalarını her yüzü kızarana kadar mühürleyin. Bu adımı atlamayın; rengin ve tadın kaynağı burası.
- Tavuğu çıkarın, aynı yağda soğan ve sarımsağı çevirin.
- Salça ve baharatı ekleyip birkaç saniye kavurun.
- Sıcak su ya da tavuk suyu ilave edin. Su, tavuğun üstünü tam örtmesin; yarısına kadar gelsin.
- Kısık ateşte, kapak aralık, 35-45 dakika pişirin.
Yanına patates, havuç, bezelye veya nohut ekleyebilirsiniz. Patlıcan ve domatesle yapılan sebzeli versiyonlar da aynı mantıkla yürür; sadece sebzeleri sona bırakın.
Fırında: bütün tavuk ve tepsi yemekleri
En az uğraş isteyen yöntem. Tepsiye koyup unutuyorsunuz.
| Ne | Sıcaklık | Süre |
|---|
| Bütün tavuk (yaklaşık 1,5 kg) | 190°C | 70-90 dakika |
| Kemikli but / baget | 200°C | 40-50 dakika |
| Kanat | 200-210°C | 30-40 dakika |
| Göğüs (bütün parça) | 190°C | 20-25 dakika |
İpuçları:
- İlk yarıda folyo ile kapatın, sonra açıp üstünü kızartın.
- Tepsinin dibine doğranmış patates, soğan, havuç serin. Tavuğun suyu sebzeye iner.
- Bütün tavukta göğsün üstüne tereyağı sürmek kurumayı azaltır.
- Etin en kalın yerini bıçakla deldiğinizde berrak su çıkmalı. Pembe su varsa süre uzayacak. Termometreniz varsa iç sıcaklık 74°C.
Tavada hızlı pişirme
Akşam yemeğini 15 dakikada çıkarmanın yolu.
- Göğsü kalın bırakmayın. İkiye yatırarak kesin ya da hafifçe dövün. Eşit kalınlık, eşit pişme demek.
- Tavayı önce ısıtın, yağı sonra koyun.
- Parçaları tavaya sıkıştırmayın. Kalabalık tava buhar yapar.
- Her yüzü 3-4 dakika. Sürekli çev