Makarna Al Dente Pişirme - Tutam Tutam Kolay Yöntem

Al dente, İtalyanca'da "dişe gelen" demek. Yani makarna dişinizin altında hafif bir direnç bırakır. Ne çiğ, ne lapa. Tam ortası.

Evde bu kıvamı tutturmak zor değil. Sadece birkaç noktaya dikkat etmek gerekiyor: su miktarı, tuz, süre ve süzme anı. Aşağıda hepsini sırayla anlatıyorum. Kendi mutfağınızda ilk denemede oturmasa da ikinci seferde yakalarsınız.

Doğru Kurulum: Su, Tuz ve Tencere

Makarna nasıl pişirilir sorusunun cevabı aslında ateşi açmadan önce başlıyor. Tencereyi ocağa koyduğunuz an kararların yarısı verilmiş oluyor.

Su miktarı ve tencere seçimi

• 100 gram makarnaya en az 1 litre su hesaplayın. Dört kişilik porsiyon için 4 litre iyi bir başlangıç.
• Geniş ve derin tencere kullanın. Makarnanın yüzebileceği yer olmalı.
• Az suda pişen makarna nişastasını salamaz. Sonuç: birbirine yapışan, dışı hamur gibi bir kütle.
• Spagetti gibi uzun makarnalar için tencerenin çapı da önemli. Kırmadan yerleştirmek istiyorsanız derin bir tencere seçin.
• Kapak kullanın ama sadece su kaynayana kadar. Makarnayı attıktan sonra kapağı kaldırın, yoksa taşar.

Tuz ne zaman, ne kadar

• Tuzu su kaynadıktan sonra, makarnayı atmadan hemen önce ekleyin.
• Ölçü: her litre suya yaklaşık 1 tatlı kaşığı iri tuz. Su hafif tuzlu bir çorba gibi tatmalı.
• Tuzsuz suda pişen makarna sostan sonra bile yavan kalır. İçi tatlanmaz.
• Tuz suyu bir an için kaynamaktan çıkarır. Tekrar fokurdamasını bekleyin, sonra makarnayı atın.

Yağ efsanesi

• Suya zeytinyağı eklemek yapışmayı engellemez. Yağ suyun üstünde kalır.
• Daha kötüsü: yağ makarnanın yüzeyini kaplar, sos tutunamaz.
• Yapışmayı engelleyen şey bol su ve karıştırmak. İlk iki dakika birkaç kez karıştırın, yeter.

Pişirme ve Süzme: Kritik Dakikalar

Bu aşama tamamen dikkat işi. Bir dakika fark, al dente ile lapa arasındaki farkı yaratır.

Süreyi paketten değil, dişinizden öğrenin

• Paketteki süreyi not edin. Ama ona körü körüne güvenmeyin.
• Paket süresinin 2 dakika öncesinde bir tane alıp tadın. Ortası hafif diri, dişe gelen bir direnç varsa hazır.
• Kesip bakabilirsiniz: kesitin tam ortasında ince, açık renkli bir çizgi kalmışsa al dente noktasındasınız.
• Makarna süzüldükten sonra da kendi ısısıyla pişmeye devam eder. Bunu hesaba katın.
• Sosta biraz daha pişireceksiniz. O yüzden tencereden 1 dakika erken çıkarmak akıllı.

Şekle göre yaklaşık süreler

Süzme suyu altın değerinde

• Süzmeden önce 1 kepçe pişme suyu ayırın. Nişastalı bu su sosu bağlar.
• Makarnayı asla soğuk suyla yıkamayın. Yüzeydeki nişasta gider, sos kaymaya başlar.
• Tek istisna: makarna salatası yapacaksanız pişmeyi durdurmak için soğuk sudan geçirin.
• Süzülen makarnayı kenarda bekletmeyin. Doğrudan sıcak sosun içine alın.
• Sosla 30-60 saniye tavada karıştırın. Ayırdığınız sudan azar azar ekleyin. Sos makarnayı sarmalı, tabakta gölet yapmamalı.

Sık Yapılan Hatalar

• Su tam kaynamadan makarnayı atmak. Dış yüzey yumuşar, iç kısım çiğ kalır.
• Makarnayı süzgeçte bekletmek. Kurur, birbirine kenetlenir.
• Sosu tabakta üstüne dökmek. Tavada buluşturmak lezzeti ikiye katlar.
• Bir kerede çok makarna pişirmek. Su ısısı düşer, sürede sapma olur. Kalabalık için iki parti halinde pişirin.
• Tuzu unutmak. Sonradan telafisi yok.

Bu yöntemi bir kez oturttuktan sonra kalanı sos meselesi. Domatesli sade bir sos, tereyağlı peynirli hızlı bir karışım ya da fırında üzeri kızarmış bir versiyon; hepsinde temel aynı. Sitedeki makarna ve pilav tarifleri bölümünde bu kıvamı esas alan ölçüler bulacaksınız. Yanına taze bir salata ya da hafif bir çorba koyarsanız sofra tamamlanır.

Son not: mutfağınızın ocağı, tencereniz, hatta suyunuz sonucu biraz değiştirir. İlk denemede süreyi bir kenara yazın. İkincisinde o notu kullanın. Üçüncüsünde artık saate bakmadan, sadece tadarak bilirsiniz.