Tencere Notu
Doğal Domates Sosu Yapımı - Cam Kavanoza Saklama
Domates mevsimi kısa. Ağustos–eylül aralığında kasası uygun, kokusu yoğun, suyu bol domates bulmak kolay. Bu dönemde birkaç saat ayırıp hazırladığınız ev yapımı domates sosu, kışın makarnadan çorbaya, fırın yemeklerinden sebze güveçlerine kadar her tarifin temeli oluyor. Marketten alınan salçalı hazır soslara göre tadı daha temiz, içeriği ise tamamen sizin kontrolünüzde.
Aşağıda tek başınıza uygulayabileceğiniz sırayı adım adım anlattım. Ekipman listesi kısa: geniş tabanlı bir tencere, süzgeç, huni, temiz cam kavanozlar ve yeni kapaklar.
Taze Domatesten Sos Yapımı
Sosun lezzeti tamamen domatese bağlı. Baharat sonradan eklenir ama kötü domatesin tadı kurtarılamaz.
Doğru domatesi seçmek
- Salçalık tipleri tercih edin. Etli, az çekirdekli, uzun formlu domatesler daha çok posa verir.
- Sofralık iri domatesler suludur. Kullanırsanız pişirme süresi uzar, verim düşer.
- Kabuğu çatlamış, hafif ezik domatesler sorun değil. Küflü ve ekşi kokan olanları ayırın.
- Tam olgun olsun. Sert ve pembe domates hem ekşi kalır hem renk vermez.
| Domates | Yaklaşık sos verimi | Kavanoz (500 ml) |
|---|
| 5 kg | 2–2,5 litre | 4–5 adet |
| 10 kg | 4–5 litre | 8–10 adet |
Yıkama, kabuk soyma ve ayıklama
- Domatesleri bol suda yıkayın. Sap kısımlarını çıkarın.
- Her domatesin tepesine bıçakla çarpı işareti atın.
- Kaynayan suya 30–40 saniye batırın. Hemen buzlu suya alın.
- Kabuk kendiliğinden ayrılır. Parmakla soyun.
- İkiye bölüp sert göbeği kesin. İsterseniz çekirdeklerin bir kısmını süzgeçte ayırın.
Kabuk soymadan da sos yapılabilir. Ama pişince kabuk parçaları kıvrılır, sosun içinde hissedilir. Doku pürüzsüz olsun isteyen için haşlama adımı zahmete değer.
Pişirme ve kıvam ayarı
- Soyulmuş domatesleri geniş tencereye alın. Kapağı açık pişirin; buhar çıkmalı.
- Orta ateşte kaynatın, sonra kısın. 45–90 dakika arası, hacmi üçte bir azalana kadar pişir.
- Ara ara tahta kaşıkla dibini karıştırın. Domates dibe tutar, tutunca yanık tadı her yere geçer.
- Kıvam gelince blenderdan geçirin veya kevgirle ezin. Çok pürüzsüz istiyorsanız süzgeçten geçirin.
- Tuzu pişirmenin sonuna doğru atın. 1 litre sosa 1 çay kaşığı yeterli.
Baharat konusunda ölçülü olun. Sarımsak, fesleğen, kekik güzel gider ama sosu tek amaçlı hale getirir. Sade sos daha esnektir: çorba tariflerinde, kıymalı yemeklerde, patlıcan yemeklerinde aynı kavanozdan kullanırsınız. Fesleğenli versiyonu ayrı 2–3 kavanoz olarak hazırlamak daha akıllıca.
Cam Kavanoza Doldurma ve Uzun Süre Saklama
Sos ne kadar iyi olursa olsun, saklama hatalıysa birkaç haftada bozulur. Bu bölüm en kritik kısım.
Kavanoz ve kapak hazırlığı
- Kavanozları deterjanla yıkayıp iyice durulayın.
- Fırında 120 °C'de 15–20 dakika bekletin ya da kaynar suda 10 dakika tutun.
- Kapakları her yıl yenileyin. Eski, çizik ya da içi kabarmış kapak vakum yapmaz.
- Kavanoz ağzında çentik varsa o kavanozu kullanmayın. Sızdırır.
- Kavanozları ılık halde bekletin. Sıcak sosu soğuk cama dökmek çatlatır.
Doldurma ve vakum alma
- Sos kaynar haldeyken huniyle kavanozlara doldurun.
- Ağza kadar doldurmayın. 1,5–2 cm boşluk bırakın.
- Asitliği desteklemek için her 500 ml kavanoza 1 tatlı kaşığı limon suyu ekleyin.
- Kavanoz ağzını nemli temiz bezle silin. Kalan sos artığı contayı bozar.
- Kapakları sıkın ama zorlamayın.
- Geniş bir tencerenin dibine bez koyun, kavanozları dizin. Kapakları 3–4 cm geçecek kadar su ekleyin.
- Kaynamaya başladıktan sonra 500 ml kavanozları 25–30 dakika kaynatın.
- Kavanozları çıkarıp tezgahta, üstü örtülü şekilde kendi kendine soğutun.
Soğurken kapaklardan gelen "tık" sesi vakumun oluştuğunu gösterir. Ertesi gün kapak ortasına bastırın: oynamıyorsa kavanoz güvenli. Oynuyorsa o kavanozu buzdolabına alın, bir hafta içinde tüketin.
Saklama koşulları ve bozulma belirtileri
- Serin, karanlık, kuru yer seçin. Kiler rafı veya mutfak dolabının alt kısmı uygun.
- Güneş gören pencere kenarı sosun rengini ve tadını bozar.
- Üzerine tarih yazın. Doğru kapatılmış sos 8–12 ay rahat dayanır.
- Açılan kavanoz buzdolabında 5–7 gün g