Pilav, malzeme listesi kısa olduğu için affetmez. Yağ, tuz, su ve pirinç… Dördünden biri yanlış olunca sonuç ya lapa ya çiğ olur. En kritik karar da ilk adımda verilir: pilav için pirinci seçme. Aynı ölçü, aynı tencere, aynı süreyle iki farklı pirinç tamamen farklı iki tabak verir.
Aşağıda pirinçleri tane yapısına göre ayırıyoruz, sonra da hangi tarifte hangisinin işe yaradığını tek tek eşleştiriyoruz.
Pirinci markasından değil, iki özelliğinden tanıyın: tane boyu ve nişasta yapısı. Gerisi detay.
Pratik test: bir tane pirinci parmakla ezin. Kolay tozlanıyorsa nişastası yüksek, lapalaşmaya yatkındır. Diri ve camsıysa taneli pilav verir.
| Pirinç | Tane | En iyi olduğu iş | Notu |
|---|---|---|---|
| Baldo | İri, orta-uzun | Tereyağlı sade pilav, şehriyeli pilav, iç pilav | 1 ölçü pirinç : 1,5 ölçü sıvı |
| Osmancık | İnce, orta | Günlük pilav, sütlaç | Suyu az tutun, lapalaşabilir |
| Karacadağ | İri, sert | Etli pilav, bulgurlu karışım | 1-2 saat ılık suda bekletin |
| Basmati | Uzun, ince | Baharatlı pilav, biryani tarzı, safranlı pilav | 30 dk ıslat, sıvıyı 1,25 ölçüye düşür |
| Arborio | Kısa | Risotto | Yıkama yok, sıcak suyu kademeli ekle |
| Kırık pirinç | Parçalı | Çorba, dolma harcı | Pilavda kullanmayın |
Pirinci seçtikten sonra iki şey değişir: sıvı oranı ve bekleme süresi. Bunları tarife göre ayarlayın.