Balık evde çoğu zaman kuru kalır. Ya da tabakta yalnız durur. Oysa restoranlarda aynı balık parlar, kokar, ağızda erir. Fark genelde balıkta değil. Fark, üstüne dökülen o son kaşıkta.
Bu yazıda tek bir tekniği baştan sona anlatıyorum: kızarmış balığın üstüne dökülen fındık kıvamında tereyağ ve limon sosu. Fransız mutfağında bu sosun bir adı var, ama isim önemli değil. Önemli olan tereyağının rengi, sesi ve zamanlaması. Doğru yaptığınızda balığın üstünde ince, çıtır, kahverengi bir tabaka oluşur. Altı sulu kalır. Üstü çıtırdar.
Malzeme listesi kısa: tereyağı, limon, tuz, biraz maydanoz. Belki bir kaşık kapari. Hepsi bu. Zor olan kısım ölçü değil, dikkat.
Sos ne kadar iyi olsa da ıslak balığı kurtarmaz. Önce zemin doğru olacak. Fileto ya da bütün balık, kural aynı.
Tereyağı sosu ayrı yapılır. Balık başka yağda kızarır. Bu ayrımı yapmayan herkes yanık tereyağı ile boğuşur.
Şimdi işin kalbi. Tereyağının içindeki süt katıları ısıyla kahverengileşir. Ortaya fındık ve karamel kokusu çıkar. Balık soslaması dediğimiz iş tam olarak bu anı yakalamaktır.
Tereyağı tek başına ağır kalır. Asit onu ayağa kaldırır.
| Sorun | Nedeni | Çözüm |
|---|---|---|
| Sos acı ve is kokulu | Tereyağı yandı | Orta ateş, açık renk tencere |
| Balık tavaya yapıştı | Tava yeterince sıcak değildi | Cızırtıyı bekleyin |
| Sos kesildi, yağ ayrıldı | Limon çok soğuk ya da fazla | Azar azar ekleyip çevirin |
| Üst tabaka çıtır olmadı | Balık ıslaktı ya da örtüldü | Kurulayın, üstünü kapatmayın |
| Tat yavan | Asit ve tuz eksik | Limon ekleyin, tadarak tuzlayın |
Bu sos beyaz etli, yağı az balıklarda en iyi sonucu verir. Levrek, çipura, mezgit, pisi, dil balığı. Somonla da olur ama limonu biraz artırın; somon yağlıdır.
Yanına ağır garnitür koymayın. Sos zaten dolgun. Limonlu yeşil salata, buğul